どんな料理？

「醤油、みりん、酒、砂糖」で作る「タレ」を魚や鶏肉に塗りながら焼く、日本の料理。
タレを塗りながら焼くことで、旨味を閉じ込める効果があります。
蒲焼と酷似した料理です。

名前&日本国外のテリヤキ

タレの糖分により、食材の表面が光沢を得ることに由来します。
日本国外では、テリヤキソースというソースの名前で有名です。
アメリカのテリヤキソースを試したことがあるのですが、日本の照り焼きとは味がかなり異なりました。
開発したのは日本のキッコーマンですが、醤油と砂糖を除き、全く違う材料が使われているからです。

歴史

照り焼きはいつから存在しているのか…これを示す明確な記録は残されていません。
が！照り焼きの重要なポイントであるタレの成分は、蒲焼とほぼ同じです。
現代スタイルの蒲焼は、関東で醤油が発達した18世紀に誕生しました。
照り焼きと蒲焼は、使う食材と調理法が異なるだけですから、蒲焼と同じ18世紀に誕生したのだと思われます。

照り焼きと蒲焼の違い

「タレの材料」
基本的に全く同じです。
共に醤油、みりん、酒、砂糖で作ります。
ただ、プロの蒲焼はうなぎの頭や骨も使います。

「タレの作り方」
各材料の比率や作り方は、店や家庭によって異なります。
照り焼きの場合は各材料を混ぜるだけ、蒲焼の場合は各材料を混ぜるだけでなく、うなぎの頭や骨などと一緒に煮込む、どちらも混ぜるだけ、どちらも煮込むなど、様々です。

「使われる食材」
照り焼きは、鰤、マグロ、鶏肉などを使います。
蒲焼は、うなぎ、あなごなどを使います。食材の捌き方だけでなく、串の打ち方など高度な技術が必要です。ただし、うなぎは高価です。サンマなどを串を打たずに蒲焼とすることもよくあります。

「調理法」
照り焼きは、食材にタレを刷毛で塗ります。
こうすることで旨味を閉じ込めるのです。
蒲焼は、食材を串に刺して、タレに食材を漬けます。そして焼きます。これを繰り返します。
こうすることで、食材が持つ脂とタレをなじませつつ、余分な脂を落としながら焼くのです。
また、蒲焼のタレは基本的に継ぎ足します。
食材の脂がタレにも含まれるようになり、独特の味を生み出すのです。

※どの項目も個人や店舗の趣向により異なります。