どんな料理？
「醤油、みりん、酒、砂糖」で作る「タレ」を魚や鶏肉に塗りながら焼く、日本の料理。
タレを塗りながら焼くことで、旨味を閉じ込める効果があります。
蒲焼と酷似した料理です。
名前&日本国外のテリヤキ
タレの糖分により、食材の表面が光沢を得ることに由来します。
日本国外では、テリヤキソースというソースの名前で有名です。
アメリカのテリヤキソースを試したことがあるのですが、日本の照り焼きとは味がかなり異なりました。
開発したのは日本のキッコーマンですが、醤油と砂糖を除き、全く違う材料が使われているからです。
歴史
照り焼きはいつから存在しているのか…これを示す明確な記録は残されていません。
が！照り焼きの重要なポイントであるタレの成分は、蒲焼とほぼ同じです。
現代スタイルの蒲焼は、関東で醤油が発達した18世紀に誕生しました。
照り焼きと蒲焼は、使う食材と調理法が異なるだけですから、蒲焼と同じ18世紀に誕生したのだと思われます。
照り焼きと蒲焼の違い
「タレの材料」
基本的に全く同じです。
共に醤油、みりん、酒、砂糖で作ります。
ただ、プロの蒲焼はうなぎの頭や骨も使います。
「タレの作り方」
各材料の比率や作り方は、店や家庭によって異なります。
照り焼きの場合は各材料を混ぜるだけ、蒲焼の場合は各材料を混ぜるだけでなく、うなぎの頭や骨などと一緒に煮込む、どちらも混ぜるだけ、どちらも煮込むなど、様々です。
「使われる食材」
照り焼きは、鰤、マグロ、鶏肉などを使います。
蒲焼は、うなぎ、あなごなどを使います。食材の捌き方だけでなく、串の打ち方など高度な技術が必要です。ただし、うなぎは高価です。サンマなどを串を打たずに蒲焼とすることもよくあります。
「調理法」
照り焼きは、食材にタレを刷毛で塗ります。
こうすることで旨味を閉じ込めるのです。
蒲焼は、食材を串に刺して、タレに食材を漬けます。そして焼きます。これを繰り返します。
こうすることで、食材が持つ脂とタレをなじませつつ、余分な脂を落としながら焼くのです。
また、蒲焼のタレは基本的に継ぎ足します。
食材の脂がタレにも含まれるようになり、独特の味を生み出すのです。
※どの項目も個人や店舗の趣向により異なります。
感想
日本人が照り焼きと聞くと、多くの人が鰤と鶏肉を思い浮かべます。
これらはほどよく身が締まり、ほどよく脂があるので照り焼きとの相性が良いのでしょう。
今回は世界中で入手できる鶏肉でつくり、それを丼スタイルにしました。
蒲焼を食べた時も思いましたが、米との相性が抜群ですね。
照り焼きのレシピ
Ingredients
No.1
- 250 g 鶏もも肉 / 1枚
No.3
- 2 大さじ 片栗粉
No.4
- 1 大さじ 油 / オプション
No.6
- 2 大さじ 醤油
- 2 大さじ みりん
- 2 大さじ 酒
- 1 大さじ 砂糖
Instructions
- 鶏もも肉を部分的に切るなどして、可能な限り肉の厚みを均等にする。
- 皮のある面をフォークで刺して穴を開ける。
- 片栗粉をまぶす。余分な片栗粉ははたき落とす。
- フライパンに油を加えて鶏肉を焼く。皮がある面から。弱火で5-7分。
- 肉を反転させる。焼く。弱火で5-7分。油を拭き取りながら。
- 醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜる。それを加える。
- スプーンなどでタレを皮にかけながら調理する。これを繰り返す。
- タレがなくなってきたら火を止める。
- 肉を切る。完成
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