蒲焼 / 日本 - 世界の料理

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どんな料理？

身の長い魚を高度な技術で捌いてから、「焼く→タレに漬ける→焼く→タレに漬ける」を繰り返す、日本の料理。
食材が持つ脂とタレをなじませつつ、余分な脂を落としていきます。
写真はうなぎの蒲焼を丼スタイルにした、うな丼です。
家庭レベルのタレは、醤油、みりん、酒、砂糖で作ります。照り焼きのタレと同じ成分です。
※照り焼きとの違いはこちら→照り焼き
※プロはうなぎの頭や骨も煮込んでタレを作ります。

名前

うなぎを筒切りにして、串に刺して焼く光景が「蒲の穂」に似ていたため。
1399年に蒲焼という言葉が初めて記録されました。
※他説あり

歴史

うなぎは縄文時代から食べられてきたことが発掘調査で明らかになっており、万葉集によると7-8世紀には滋養がある食べ物として認識されていました。
ただ、今とは食べ方も味付けも異なります。
長い間、串焼きにしたものを塩や酢で味付けして食べられており、18世紀になってようやく現代のスタイルが誕生したのです。

16世紀後半、徳川家康が江戸を開発した際、開拓によってできた湿地にうなぎが生息するようになりました。
その結果、うなぎは立ち食い屋台で食べる安い軽食として、労働者から人気を得ます。
ただ、この時もまだ、筒切りにして串に刺して焼き、塩や酢で味付けする料理でした。

18世紀初期、うなぎを割いて骨を取り除き、串に刺す、というより打つスタイルが誕生します。
この時はまだ塩焼きなどがメイン調理法でしたが、江戸から近い千葉県の野田や銚子で濃口醤油が開発されたことを機に、変化が生じました。
醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜ合わせたタレで味付けするようになったのです。
こうして現代のスタイルが誕生しました。
※日本の醤油＝中国から味噌の製法が伝わり、その味噌から分離した液体(醤油)が1254年に確認されています。醤油が日本国内で知られるようになったのは、15-16世紀です。
※関西ではもう少し早い時期に醤油が普及していました。関東人好みの醤油が開発され、普及したのが18世紀です。

普及

江戸の人々が好む醤油が開発、普及したことで、うなぎの蒲焼も人気を得ていきます。
1852年には、江戸だけで221軒のうなぎ屋が記録されるほどの規模になっていました。
1879年になると、天然うなぎでは需要を満たすことができなくなったのか、深川でうなぎの養殖が開始されました。
その後、浜松や愛知、岐阜、三重、宮崎、鹿児島などでもうなぎの養殖が始まり、現代スタイルの蒲焼も知られるようになったのです。