中国流チンジャオロース (青椒肉絲) / 中国

どんな料理？

細切りしたピーマンと、揚げた豚肉を炒めて作る中国の料理。

名前

・青椒(チンジャオ)＝ピーマン
・肉(ロー)＝豚肉 / 中国語で肉と書いた場合は豚肉を意味します / その他の肉の場合は牛肉のように表記します
・絲(スー)＝細切り

歴史

18世紀後期、貴州省と湖南省で食材不足を補うために、細切り豚肉の揚げ物と唐辛子(ピーマン)を一緒に炒めたことで誕生した料理です。

細切り豚肉料理は、中国では2000年前から存在していました。
細切り豚肉を油で調理するものは、1600年前に記録されています。
900-1279年に鉄鍋が流行し、細切り豚肉を揚げたものが定着しました。
1368-1644年には炒め物が流行します。
この頃に、スペイン人商人によって、アメリカ大陸から中国へ様々な食材が持ち込まれました。
その一つが唐辛子です。

唐辛子は、中国全土で栽培が開始されました。
チンジャオロースが最初に食べられた貴州省と湖南省は、降雨量が多く多湿な気候です。
高山や危険な道路も多く、そこに雨が降るわけですから、交通が不便でした。
そのため、流通する食材に限りがあり、油や塩の不足から食べ物の味がしない、食べ辛いなどの問題を抱えていたのです。
この問題を、スパイシーな唐辛子を使うことで解決しました。
昔から存在する細切り豚肉を揚げたものと、唐辛子を一緒に炒めたのです。
こうしてチンジャオロースが誕生しました。
食材が限られていた地域で育まれた料理なので、伝統的なチンジャオロースはタケノコ、ごま油、オイスターソースを使いません。

普及

18世紀後期、貴州省と湖南省でチンジャオロースが初めて食べられ、19世紀には四川省、貴州省、湖南省で定着しました。
そして、独特の味と風味を持ち、食欲増進と消化促進に効果があるこの料理は、瞬く間に中国全土へ広まります。
同じころにピーマン(辛くない唐辛子)も出回るようになり、現代ではピーマンを用いたものがスタンダードスタイルです。

また、この料理は華僑によって世界中へ伝えられました。
中国では、豚肉を醤油、ニンニク、生姜で味付けしますが、国によっては牛肉を使ったり、醤油だけでなくごま油やオイスターソースも使うなど、その土地の嗜好に合わせて変化しています。

※地域や家庭によっては、現代でもピーマンではなく唐辛子を使います。
※唐辛子とピーマンの捉え方は、地域によって異なります。
※福建料理とされることも多いです。
※他説あり。

感想

チンジャオロースは牛肉料理だと思っていましたが、豚肉料理だったんですね。
しかも、炒めるだけでなく、豚肉を揚げてからピーマンと一緒に強火で炒める、タケノコ、ごま油、オイスターソースは使わないなど、違いを知ることができました。

中国流チンジャオロースを食べるのは、今回が初めてです。
日本版は、肉も野菜も弱火か中火で炒める料理ですよね？
中国では、肉を揚げてからピーマンと一緒に強火で炒める。
タケノコ、ごま油、オイスターソースは使わない。
私がこれまでに食べたチンジャオロースとは全く違う料理になりました。
醤油、ニンニク、生姜がしっかり主張してきます。
そこに、ジューシーな肉とシャキッとしたピーマンが加わるわけです。
うーん。美味しい。実に美味しい。

ただ、私は日本版チンジャオロースも好きです。
これからは、日本版と中国版を、気分によって作り分けて楽しもうと思います。

比較

写真左
→豚肉とピーマンを弱火で炒めてから蓋をしたもの。
美味しいけどべチャッとしてます。牛丼にピーマンを加えたような感じ。

写真中央
→豚肉とピーマンを弱火で炒めたもの。
美味しい。よくある味と食感の肉&ピーマン。これはこれで好きです。でも、この作り方ならタケノコを加えたい。

写真右
→揚げた豚肉とピーマンを強火で炒めたもの。中国流の作り方。
醤油、ニンニク、生姜が主張してくる。そこにジューシーな豚肉&シャキッとしたピーマンが加わる。これが一番好き。彩りを与えるためにパプリカも加えましたが、これは無くても良いですね。パプリカの甘みを除いたほうが、ご飯が進むと思います。また、この作り方ならタケノコは不要です。豚肉とピーマンだけで完成してますから。

チンジャオロースのレシピ

現地のレシピ

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Prep Time 10 mins

Cook Time 3 mins

Total Time 13 mins

Course Main Course

Cuisine Chinese

Servings 2

Ingredients

  

Marinade

• 200 g 豚肉好きな部位 / 赤身を推奨
• 0.5 小さじ 塩
• 0.5 小さじ 胡椒
• 2 小さじ 紹興酒
• 1 小さじ 醤油
• 2 小さじ 片栗粉
• 2 小さじ サラダ油

Others

• 5 ピーマン
• 1 赤パプリカ
• 15 g ニンニク / みじん切り
• 15 g 生姜 / みじん切り
• Free サラダ油 / フライパンや鍋のサイズ次第揚げられるくらいの量
• 2 小さじ 醤油
• 0.5 小さじ 鶏ガラスープの素
• 0.5 小さじ 砂糖

Instructions

 

• 豚肉(塊肉を使用)を2-3mmにスライスする。豚肉を並べる。2-3mmの太さに細長く切る。切った豚肉を水で洗う。豚肉を強く握って水を切る。
• 豚肉、塩、砂糖、紹興酒、醤油を混ぜる。豚肉が水分を吸うまで。
• 片栗粉を加える。混ぜる。
• サラダ油を加える。混ぜる。10分放置する。
• ピーマンを細切りにする。
• フライパンに油を入れて温める。180度になったら豚肉を全て入れる。ほぐしながら揚げる。色が変わったら油を切って別皿に移す。
• 油(大さじ2)をフライパンに残し、ニンニクと生姜を炒める。香りがでるまで。
• ピーマンを加える。強火で10-20秒炒める。肉を戻す。数秒炒める。
• 醤油、鶏ガラスープの素、砂糖を加える。炒めながら混ぜる。

  完成

Notes

・1番＝血を洗い流すための習慣。ただ、くっついていた豚肉が綺麗にはがれるので、下味を満遍なくつけることができます。

・6番＝丸底の中華鍋や「小さい鍋+フライパン」であれば、少量の油で可能です。

Keyword 豚肉, 醤油, 野菜