どんな料理？
ペコリーノロマーノ(チーズ)、スパゲッティ、黒胡椒、グアンチャーレ、卵で構成されるローマの料理。
ローマ三大パスタの一つです。
※ローマ三大パスタ↓
・カチョエペペ
・アマトリチャーナ
・カルボナーラ
名前
カルボナーラ=炭焼き職人
歴史
この料理の起源は名前の由来も含めて判明していません。
ただ、ローマに代々伝わるグリーチャというパスタ料理に、炭焼き職人の料理に倣って卵を加えたことで誕生した料理だと思います。
炭焼き職人の料理とは、アブルッツォ州ラクイラの炭焼き職人が食べていたCacio e uovaという料理です。
これはチーズ、卵、パンで作ります。
ローマとラクイラは人の往来があったので、ローマにCacio e uovaが伝わり、それに倣ってグリーチャに卵を加えたのだと思うのです。
※ラクイラにもグリーチャが伝わっていたので、逆の可能性もありえる。
多くの説があり真相はわかりません。
一つだけ確かなことは、カルボナーラの起源について多く人が議論するくらい、多くの人が愛している料理だと言うことです。
その他
カチョエペペ、グリーチャ、アマトリチャーナ、カルボナーラという4種類のパスタ料理を続けて投稿してきました。
4種類の料理はファミリーだと感じています。
そのため上述した推測に至りました。
これらの料理は調理プロセスよりも食材が重要です。
食材に込められた先人達の想い。伝統。
それを堪能するために、ニンニクなど余計な食材は決して加えず、少ない食材で作る。
ローマ料理の真髄に触れられた気がします。
ローマのレシピで作った今回のカルボナーラは、今まで食べてきたものとは別物でした。
現地のレシピでカルボナーラを食べれば、きっとこう感じるでしょう。
カルボナーラも羊飼いの料理だと。
カルボナーラのレシピ
現地のレシピ
Ingredients
No.1
- 200 g スパゲッティ / アルデンテ
- Free 水
- Free 塩
No.2
- 80 g グアンチャーレ / 細切り / 入手できなければパンチェッタでも可
No.3
- 2 個 全卵
- 1 個 卵黄
- 80 g ペコリーノロマーノ / すりおろし ★重要
- Free 黒コショウ
Instructions
- 鍋に水と塩を入れてスパゲッティを茹でる。
- グアンチャーレを炒める。油は不使用。グアンチャーレから出る脂で調理する。茶色になったら火を止める。
- ボウルに全卵、卵黄、ペコリーノロマーノ、黒コショウを入れる。よく混ぜる。
- 3番に茹で上がったパスタを加える。グアンチャーレとその脂も加える。スパゲッティの茹で汁も少し加える。好きな状態になるくらいの量。よく混ぜる。
- ペコリーノロマーノと黒コショウで味を調整する。完成
Notes
・ローマ生まれローマ育ちの人々や、現地シェフのレシピを複数見比べて作りました。ローマ人が基本とするレシピです。「工程」は人それぞれで、あまり重要視されていません。ただし、ペコリーノロマーノなど食材は重要です。食材のルールを守らなければ、カチョエペペから続く歴史と伝統を無視することになってしまうので。 ・ニンニクも使いません。ニンニクを使ってしまうと、ローマの人々は「Why!? Why!? Why!? 」となります。 ・現地では全卵と卵黄の比率にもこだわる人が多いのですが、私が暮らす日本とイタリアの卵は品質が異なります。そのため、卵の比率は私の感覚です。
ローマのカルボナーラとほかのパスタが系統的に解説されていてとてもわかりやすかったです。ローマのカルボナーラはパスタはスパゲティが最適なのでしょうか。
コメントありがとうございます。
ローマ生まれローマ育ちの人に聞いたところ、「カルボナーラなら、基本はスパゲッティかリガトーニだぜ♪ニンニクは入れたらダメだぞ♪」とのことでした。
個人的にも、スパゲッティかリガトーニが、食感や食べやすさも含めてお気に入りです。